Est-il prudent de laisser du beurre sur le comptoir ?
Il est temps de commencer votre journée. Vous mettez un morceau de pain dans le grille-pain et prenez du beurre. Est-ce qu’il refroidit dans le réfrigérateur, doit être amené à température ambiante, ou est-il assis sur votre comptoir, prêt à être étalé ?
La façon dont vous répondez à cette question en dit peut-être plus sur les pratiques de salubrité des aliments obsolètes que sur vos préférences personnelles. Un article d’avril dans le Wall Street Journal a mis en lumière Joelle Mertzel, auteure de « Change Your Life for the Butter », et sa mission (appelons cela une campagne de diffamation) pour libérer le beurre des réfrigérateurs américains. La FDA recommande que le beurre ne soit pas réfrigéré pendant un jour ou deux – un point d’achoppement majeur pour « l’évangéliste du beurre » basé à Los Angeles dont les propres tests de laboratoire n’ont trouvé aucun signe de détérioration après 30 jours à des températures allant jusqu’à 77 F.
Et Mertzel n’est pas le seul : de nombreux experts estiment que les directives actuelles sont inutilement sévères. « En toute honnêteté, j’ai laissé du beurre de côté et je l’ai mangé », a déclaré à TODAY.com Jeanine Flaherty, vice-présidente de la sécurité alimentaire et de l’assurance qualité chez Vital Farms. « Le beurre est riche en matières grasses et faible en humidité, ce qui en fait un environnement moins que parfait pour certaines croissances bactériennes, en particulier s’il est salé. » Le sel, bien sûr, a été utilisé pour aider à conserver les aliments depuis l’Égypte ancienne. Cependant, Flaherty n’est à l’aise que de recommander « quelques jours au maximum » pour les amateurs de beurre sur le comptoir. « Ma plus grande préoccupation avec le beurre salé serait la baisse de qualité, comme la saveur. Les levures et les moisissures, qui sont des organismes de détérioration, sont susceptibles de se développer plus rapidement lorsqu’elles sont laissées de côté.
Flaherty se trompe du côté conservateur. Jill Allen, directrice de l’excellence des produits pour la Tillamook County Creamery Association, dit que c’est bien de laisser le beurre dehors, dans un plat couvert non transparent pour éviter l’oxydation, pendant deux semaines. Faites-en quatre si c’est dans une cloche à beurre.
Tant mieux pour les besoins d’un butter board, la tendance divertissante polarisante qui a décollé l’automne dernier lorsque Justine Doiron (alias @justine_snacks), a posé une question fatidique à Internet. « Avez-vous entendu parler d’une planche à beurre? » demanda-t-elle en posant deux bâtons de beurre ramolli sur une planche à découper en bois. Elle y a fait glisser un morceau de pain comme on pourrait ramasser du houmous avec un morceau de pita. Les médias sociaux ont été instantanément remplis de prises à chaud : rien que sur TikTok, #butterboard compte désormais plus de 472 millions de vues.
Que ce soit pour un plateau ou une pile de crêpes, tout le monde ne pense pas que les flaques de beurre soient l’idéal platonique. Le légendaire chef Jacques Pépin préfère le manger froid, comme les Danois, qui ont même un mot pour désigner une couche suffisamment épaisse pour laisser apparaître des marques de dents lorsque vous mordez dedans : tandsmør, ou « beurre de dent ». (À titre de comparaison, #tandsmør a 283 000 vues sur TikTok.) Mais comment l’étaler sans déchirer la surface de votre friandise carbyée ? Pepin a déclaré au WSJ qu’il utilisait un éplucheur de légumes pour recouvrir son toast de copeaux de beurre froid comme du parmesan fraîchement râpé sur des pâtes.
Qu’en est-il de ceux qui préfèrent mettre leur beurre au réfrigérateur pour des raisons de saveur mais qui ont besoin d’un moyen rapide d’obtenir une consistance parfaitement lisse en cas d’urgence au petit-déjeuner ? Allen a partagé une astuce d’expert : d’abord, faites bouillir de l’eau, puis coupez le beurre en morceaux et placez-les sur une assiette. Versez l’eau bouillante dans une tasse à mesurer en verre, videz-la et placez rapidement la tasse maintenant chaude sur le beurre dans l’assiette. Dans environ 10 minutes, dit Allen, vous aurez « un beurre beaucoup plus doux et malléable ».
Cela pourrait être utile alors que nous nous dirigeons vers l’été et que nos maisons se réchauffent. Même ceux qui préfèrent que le beurre reste sur la table à tout moment voudront peut-être reconsidérer leur routine dans les mois à venir. « Si votre beurre devient trop chaud dans votre maison, vous pourriez rencontrer une certaine séparation de la graisse et de l’eau qui peut conduire à un beurre granuleux, farineux, granuleux et qui fuit s’il est refroidi », explique Allen. Elle recommande de magasiner pour la teneur en matières grasses la plus élevée que vous puissiez trouver, ce qui aide à conserver le beurre plus longtemps et à minimiser la séparation lorsqu’il est laissé sur le comptoir. Selon la loi, le beurre américain doit contenir au moins 80% de matière grasse (Tillamook vante 81%, tandis que Vital Farms affiche encore plus, à 85%). Moins de teneur en eau améliore également la saveur lorsqu’il est utilisé dans la cuisson et la cuisson, et l’aide à se ramollir plus rapidement lorsqu’il est retiré du réfrigérateur.
Le dernier mot doit revenir au chef qui est crédité d’avoir inspiré la tendance du butter board des années avant qu’elle ne devienne virale sur TikTok. Joshua McFadden, l’auteur lauréat du prix James Beard de « Six Seasons : A New Way With Vegetables », déclare à TODAY.com qu’il n’est pas nécessaire que les deux parties deviennent salées. « Pourquoi est-ce quelque chose qui est encore débattu? » il demande. « Le beurre doit être à la fois, à température ambiante et froid. »
Ghee sorcier ! Un ménage à deux produits laitiers pourrait être la clé d’une navigation en douceur dans toutes vos aventures de beurre à partir de maintenant.
