Lorsqu’un menu indique « prix du marché » pour les fruits de mer, qu’est-ce que cela signifie vraiment ?

La saison des fruits de mer a commencé. D’un océan à l’autre, les vacanciers d’été se dirigent vers la plage, à la recherche de lobster rolls et de tacos au poisson. Mais deux petits mots sur le menu peuvent faire peur aux convives du monde entier : prix du marché.

« On me demande tout le temps le prix du marché », déclare Steven Wong, propriétaire du distributeur de fruits de mer Aqua Best à New York. « Il me faut du temps pour expliquer aux clients ce que cela signifie vraiment. » Les gens supposent que le plat sera cher, ou qu’il donne aux restaurants un chèque en blanc pour n’importe quel prix. Mais ce n’est pas nécessairement le cas.

La consommation mondiale de produits de la mer a considérablement augmenté ces dernières années. Aux États-Unis seulement, nous mangeons pour 102 milliards de dollars par an. Mais à mesure que la demande augmente, les coûts des appâts, du carburant et de la main-d’œuvre augmentent également.

« Ce sont des nuances dont les consommateurs n’entendent pas vraiment parler à moins qu’ils ne parlent au poissonnier, » dit Wong. « Les fruits de mer sont l’un des derniers produits sauvages. Si vous pensez à la viande ou à la volaille, elles sont élevées à la ferme. C’est pourquoi dans beaucoup de restaurants, on voit des homards au prix du marché.

Michael Billings, directeur des achats chez ButcherBox, qui ne s’approvisionne qu’en fruits de mer sauvages, est d’accord. « Je ne considère pas cela comme quelqu’un qui essaie de tricher », dit-il. « Je pense que les gens essaient simplement d’atténuer les risques afin de pouvoir maintenir leurs marges, ce qui est tout à fait logique pour toute entreprise. »

En fait, il y a plusieurs entreprises en jeu quand il s’agit de votre assiette

« Lorsque les clients voient un article au prix du marché sur le menu, j’aimerais qu’ils en sachent plus sur l’histoire derrière ce qui s’est passé pour obtenir ce produit pour marché : le récolter sur l’eau, le soin que nous apportons à la gestion de nos ressources, l’effort et le risque que représente la capture de ces homards au quotidien », explique Curt Brown, homardier et biologiste marin chez Ready Seafood, qui envoie des homards de la côte du Maine à travers le monde.

« Chaque fois que vous regardez un prix sur un menu, qu’il soit écrit en dollars ou qu’il indique » MP « , il s’agit toujours d’un exemple de prix du marché », souligne Brown. « Mais quand je vois cette étiquette, je pense à quelque chose qui peut changer très rapidement. »

Brown, Billings et Wong s’accordent à dire que les convives apprécieraient davantage les articles au prix du marché s’ils savaient à quel point le montant de l’addition est élevé. Examinons donc en profondeur les facteurs qui ont le plus d’impact.

Quel temps fait-il ?

La première chose que la plupart des pêcheurs regardent lorsqu’ils se réveillent le matin, ce sont les prévisions. « Les pêches sauvages sont soumises aux caprices de Mère Nature, et c’est une grande partie de ce qui entre dans ce prix du marché », déclare Brown. Lorsque les conditions sont bonnes, il y a une ruée vers la sortie sur l’eau, et l’offre ce jour-là sera élevée. Mais le temps peut changer – rapidement.

« Disons que le vent se lève en fin de matinée – cela pourrait ramener tous les bateaux au port sans prendre une journée complète », explique Brown. « C’est une lutte parce qu’il y a toujours cette incitation à repousser les limites. Lorsque le temps est mauvais, il n’y aura probablement pas beaucoup de monde et vous pourrez peut-être obtenir un meilleur prix pour votre produit, mais il y a aussi un élément de sécurité impliqué.

Brown revient sur un jour où il est sorti malgré une prévision incertaine et son bateau a chaviré. Il a dû être secouru par la Garde côtière – ce n’est pas une expérience qu’aucun pêcheur ne cherche à répéter. «Je ne suis pas aussi contrarié de manquer des jours de mauvais temps après toute cette expérience, je peux vous l’assurer. Mais il y a des jours maintenant où je ne sors pas, et puis la météo marine s’est trompée et je me botte toute la journée. Ou vice versa où il dit que ça va être beau, et je finis par me faire botter les fesses.

Il y a aussi la saisonnalité à considérer. À mesure que l’été avance, nous entrerons dans la haute saison du homard et du crabe, lorsque les consommateurs trouveront les prix les plus bas en raison de l’abondance de l’offre. Mais une grande partie de ce qui est pêché pendant les mois les plus chauds a tendance à être à carapace molle, après la mue des crustacés, qui ne voyagent pas bien. « C’est pourquoi nous avons des homards sucrés du Maine qui sont vraiment bon marché en été pour un marché intérieur, mais les mêmes homards deviennent chers en hiver avec le froid », explique Wong.

De plus, les homards sont physiquement plus difficiles à récolter en hiver car ils vont plus profondément dans l’eau, où la température est en fait plus chaude qu’elle ne l’est près de la surface. Les bateaux traditionnels de la Nouvelle-Angleterre ne peuvent pas résister aux tempêtes hivernales ou même aux saisons du nord-est et des ouragans qui commencent à l’automne, dit Wong. « Ce n’est tout simplement pas la peine pour les pêcheurs de risquer leur vie. »

Marché local, commerce mondial

Brown, qui travaille dans la même région depuis qu’il est enfant, dit qu’il est typique pour les pêcheurs de passer toute leur carrière au même endroit. Mais une fois qu’un homard est vendu sur un bateau comme le sien, il est soumis à un tout nouveau monde de facteurs qui affectent le prix, de la politique aux tarifs commerciaux. Comme exemple qui pourrait ne pas venir aux consommateurs américains, dit Brown, la Chine est un énorme marché pour le homard vivant du Maine, mais généralement seules les carapaces dures peuvent survivre au voyage. « Pour cette raison, ils valent généralement un dollar ou deux de plus par livre qu’un homard à carapace molle. Mais au cours des trois dernières années, la Chine a été fermée avec une politique zéro COVID. Nos ventes de homard du Maine là-bas ont donc été très, très lentes par rapport à ce qu’elles étaient avant la pandémie. »

La pandémie a également affecté les ventes nationales de produits de la mer. « Les supermarchés se sont débarrassés de leurs comptoirs de fruits de mer frais, et beaucoup d’entre eux ne sont jamais revenus parce qu’ils ne peuvent plus obtenir d’aide », explique Billings, qui était vice-président adjoint de la viande et des fruits de mer chez BJ’s avant d’atterrir chez ButcherBox. «Mais cela a beaucoup appris aux gens sur la congélation. Un pourcentage très, très élevé de poisson est maintenant congelé. Et les gens ont réalisé que si c’est gelé en mer tout de suite, c’est sacrément bon.

Glace, glace, bébé : le facteur gelé

À l’heure actuelle, dans la baie de Bristol, en Alaska, la brève saison du saumon rouge est lancée.

« Tout est pris et gelé dans cette fenêtre de temps », explique Billings, « et c’est le produit que vous devez durer jusqu’en juin prochain. » Cela signifie qu’il y a une période de négociation dans l’année. «Les marchés sont essentiellement définis par les grands, les Costcos du monde», dit-il, ce qui aide les clients à petit budget. « Avec les produits surgelés, vous pouvez égaliser les prix tout au long de la chaîne, car au lieu d’essayer de séparer les fluctuations quotidiennes, ils se contentent de faire la moyenne de tous. Il élimine la volatilité pour obtenir un nombre pondéré qui dure plus longtemps. »

Et ce ne sont pas seulement les consommateurs qui en récoltent les bénéfices : la popularité croissante des fruits de mer surgelés et des services de livraison a également été une bénédiction pour les pêcheurs.

« Pendant COVID, nos marchés traditionnels, pour la plupart, ont disparu du jour au lendemain », explique Brown. Les compagnies de croisière et les chaînes de restaurants comme Red Lobster, qui représentaient la grande majorité de son activité, ont fermé. Mais les gens coincés à la maison voulaient de nouvelles protéines saines dans leur alimentation, de préférence sans se rendre à l’épicerie, et c’est alors que ButcherBox est venu frapper à la porte. « Tout d’un coup, nous avons pu établir un lien avec des gens qui en avaient assez de cuisiner la même chose encore et encore », dit-il. « Ce partenariat a été une bouée de sauvetage pour nous en tant qu’entreprise. »

Alors, comment savoir si je me fais arnaquer ?

Arrêtez-vous dans une cabane de fruits de mer cet été et vous pourriez bien voir des clients rechigner à leur facture. Au Duryea’s Lobster Deck, l’une des destinations préférées des Hamptons d’Ina Garten, un roulement de prix du marché pourrait vous coûter plus de 44 $ aujourd’hui. Mais n’oubliez pas que des prix trop élevés ne sont pas non plus dans l’intérêt d’un restaurant.

« Cela revient toujours à cette vieille histoire d’offre et de demande », déclare Billings. « L’année d’avant-dernière, les pétoncles sont passés à 20 dollars la livre. Et cela a écrasé la demande – les gens ne paieraient pas ce prix. »

Manger à la maison, bien sûr, est une façon de s’assurer qu’un gros chèque ne vous surprenne pas. Il existe d’excellentes options en plus de ButcherBox pour ceux qui cherchent à préparer leur propre homard, poisson et crustacés pêchés dans la nature et issus de sources durables. « Nous avons (également) constaté un intérêt accru pour davantage de recettes de fruits de mer », déclare John Adler, vice-président senior chez Blue Apron. Ce mois-ci, Blue Apron a ajouté pour la première fois des spéciaux d’été mettant en vedette le crabe à ses menus. Un pique-nique sandwich au crabe pour huit coûte 144,99 $ – une bonne affaire par rapport aux kits de rouleaux de homard de 125 $ pour quatre qui font actuellement la une des journaux dans le Maine.

Mais si vous recherchez un avant-goût de l’été sans passer du temps dans la cuisine, vous devrez peut-être rouleau avec les coups de poing et coquille out – comme tout le monde impliqué dans l’obtention de cette délicatesse dans votre assiette.